Prepih na obisku: Marko Stanković

Prepihova rubrika: Na obisku

MARKO STANKOVIĆ

Besedilo: Jaka Zalar

Bistro Štorja je v Michelinovem vodniku mala butična gostilnica, ki stoji na začetku Ulice 1. maja. Le nekaj korakov navzdol po stopnišču in že te pričaka gostoljubna ekipa. Chef Marko Stanković ima raje manj miz in majhno ekipo, ki se dobro razume. V kuhinji je z Jovanom in Luko, žena Anja skrbi za slaščice, nagrajeni sommelier Miralem pa zna izbrati pravo vino, ki kulinarično zgodbo zaokroži. Marko se veseli prihajajočega Tedna restavracij. »Všeč mi je, ko zadovoljim goste s tem, da so se tu dobro počutili, in tako dobiš še enega novega prijatelja, prihodnjič bodo pa še koga pripeljali.« Svet vrhunske kulinarike se ob pogledu na izjemne krožnike morda zdi prestižen, a za vrati kuhinje se kopičijo ure trdega dela od jutra do poznih nočnih ur. Stanković je kuhar samouk, ki je ubral težko pot. Zaveda se, da bi bilo lažje, če ne bi stremel k nagradam in prepoznavnosti, a njegov cilj je, da Postojno in regijo postavi na kulinarični zemljevid. Zdi pa se, da mu podpora Postojnčanov najverjetneje pomeni še več kot vsa priznanja.

Marko, gostinske ali kuharske izobrazbe res nimaš, pa si prvič prijel za kuhalnico v domači kuhinji?

Prej nikoli nisem kuhal. Da bi v mladosti našel veselje do tega, kakor imajo nekateri zgodbe, da so kuhali z babicami, ne. Doma je bilo vedno vsak dan skuhano, pripravljeno nekaj z domačega vrta, z njive, iz sadovnjaka. Mogoče je pa kaj ostalo v podzavesti, in nisem šel za tem. Iz tistega časa lahko govorim o kakšnih klasičnih, pristnih okusih, ki so mi ostali v ozadju in prišli na plan. Ta filozofija od doma se vrača sedaj, ko sem z vidika posla ali kariere odrastel, prerasel začetno prevzetnost, ko misliš, da veš vse, a v resnici ne veš nič. Zdaj se recimo spominjam bosanske kuhinje pokojne babice ali maminih slovenskih receptov. To so pristni okusi, arome, ki ti sprožijo navdih za kakšen krožnik. To mi je ostalo od doma, osnove in iskrenost do resničnega produkta. Zdaj šele dojemam tiste stvari, ki jih prej nisem tako cenil ali imel za mar.

Kateri vonj ali okus je sprožilec, ki te popelje nazaj v mladost?

Telečja jetrca alla veneziana s šalotko in vinom. Vem, da je mama kupovala izključno v mesnici na Tržaški. Kadarkoli zaznam ta vonj, se spomnim tistega belega papirja, v katerega je bilo zavito rožnato meso.

Drobovino imaš še vedno na jedilniku?

To je bilo obdobje, ko sem bil prepričan, da vem vse. Kar je bilo včasih večkrat na mizi, recimo jetra, vampi, jezik, možgani, rep, to najraje pripravljam. Ljudje pojedo vse, kar jim je dobro. A ne smeš jim povedati, kaj jedo, ker se jim vrne nek slab spomin. Vampe smo imeli dolgo časa na jedilniku, vsi so jih jedli, a nikomur nismo povedali, da so to vampi. Pri vsakem krožniku se pozna, če imaš slabo surovino ali če je govedo živelo v slabih pogojih. Drobovina je pa še slabša. Žival mora živeti v normalnih pogojih in tako tudi zaključiti svojo življenjsko pot. Prav je, da veš, od koga kupuješ in kaj kupuješ.

Te je v svet vrhunske kulinarike vpeljal Valter Kramar, nekdanji mož Ane Roš?

V začetku novega tisočletja je bila hrana, ki jo je pripravljala Hiša Franko, čista znanstvena fantastika. Tam sem videl, da obstaja nekaj več. Začel sem eksperimentirati – bolj zase, občasno ali za kakšno dekle. Sicer pa nisem bil v kuhinji, vedno sem pomagal v strežbi. Po mojem sva se z Valterjem spoznala leta 2003. Potreba po delavcih v gostinstvu je bila takrat drugačna. Lokalov je bilo veliko, a sposobnega osebja toliko, da te nihče ni vzel, če nisi imel predhodnega znanja. Znanka me je zaposlila v okrepčevalnici pri Postojnski jami. Namesto v šank so me poslali v kuhinjo. Lokal je bil v lasti Valterja Kramarja. Takrat sem ga spoznal, nisem pa še vedel za Hišo Franko. Videl me je kot sposobnega. Takrat so delali veliko cateringov, kakšnih pet, šest let sem delal razne otvoritve, premiere.

Nisi pa delal v Hiši Franko?

Nekajkrat smo bili tam zasebno in sem videl, da je to drugačno gostinstvo. Videl sem, da ima okrog tisoč buteljk, svojo klet le za sire in še za marsikaj. Tja so hodili razni znani Slovenci. Jasno mi je bilo, da je to institucija, ki nekaj pomeni. To mi je ostalo in sem si rekel, 'jaz bi tudi'.

Želel si delati v turizmu in gostinstvu, a po spletu okoliščin si pristal pri geografiji. V zadnjem letniku si odprl lokal Stars (bivši Obsession). Kako si prišel do Štorje?

Lokal sem že imel in sem si rekel, do tridesetega leta bi pa rad imel restavracijo; in prav rojstni dan smo potem praznovali v bistroju. Pred enajstimi leti sva Štorjo pod stopnicami odprla s poslovnim partnerjem Alenom Tešićem. Dva sva bila v strežbi, kuhar je bil eden. Delo je steklo, in lažje je bilo, da skočim pomagat v kuhinjo, kot pa da iščemo še enega kuharja. Pomagati pomeni pomivati, rezati. Konec 2018 sem lokal prevzel sam. Potem je kmalu prišla epidemija koronavirusa.

Torej si se res vse učil sproti?

Ja, prevzel sem Štorjo in bil sem sam. V petek smo zaprli, očistili lokal, naredil sem nov meni, novo pripravo za stvari, ki jih niti nisem znal izpeljati, in v ponedeljek sem odprl. Prišlo je obdobje, ko se začneš loviti, saj se ne zavedaš, koliko znanja ti manjka. Vse skupaj je bilo bolj zahtevno kot leto prej.

Ti je epidemija na nek način vse skupaj olajšala?

Po eni strani je, ker sem se dejansko začel učiti. En kup knjig, večerij v gostilnah iz Michelinovega vodnika in podobno. Če prej nisi šolan, se lahko naučiš edino na ta način, da vidiš, kako stvari izgledajo. V mislih sem videl krožnike, kombinacije, ki jih hočem, samo znanja nisem imel dovolj. Tri leta epidemije – pri nas so bila kar tri – so bila dovolj, da sem se izpopolnil, naučil in nakupil za tisoče evrov knjig. Knjige sem imel vedno rad. Bilo je obdobje, ko sem jih moral skrivati pred ženo. Paketi s knjigami so kar prihajali, in niso bili ravno poceni.

Se je boljše najprej naučiti osnov ali iti po tvoji poti?

Včasih so na gostinsko šolo pogosto hodili tisti, ki niso imeli dovolj dobrih ocen za drugo šolo in so verjetno tudi razmišljali na način, da je to le poklic. Važno, da dobim plačo vsak mesec. Kdor pa je svoje znanje nadgrajeval, gledal izven okvirjev, se je razvil. Moja pot je verjetno težja, a boljša z vidika, da z ničimer nisi omejen. Ne z znanjem, ker ga nimaš, in ga moraš sam pridobiti, ne s tehnikami, postopki, z zakonitostmi, ki so ti jih vcepili v šoli. Za razvoj, za širšo zgodbo se mi zdi, da je boljše biti samouk. Je pa res, da marsikateri samouk prehitro obupa.

Na kakšen način sestavljaš krožnike v Štorji?

Za enega lahko porabiš eno uro ali pa en mesec, če se ti stvari ne poklopijo. Po navadi pomislim, kaj bi rad videl ali imam neko zgodbo in ga naredim iz tega. Včasih imam sliko in si zapišem, kaj želim. Pišem si ideje, ko mi padejo na pamet. Do konca tega meseca bom moral pripraviti 14 novih krožnikov. Moral se bom vrniti k beležki in pogledati, kdaj mi je nekaj padlo na pamet. Včasih imaš najprej okuse in nato razviješ tehnike, dodajaš barve, nenavadne sestavine. Rad kombiniram ribe in meso, s tem dosežem določene umamije, ki jih samo z mesom ne bi mogel doseči.

Letos ti je uspelo nekaj, kar doslej ni še nikomur v Postojni. Štorja je v Michelinovem vodniku. Je s tem cilj dosežen?

Michelin in vse ostale nagrade so mogoče zaradi mojega ega. Naše okolje težje sprejema stvari, ki so drugačne, naj gre za razmišljanje ali prijeme. Hotel sem dokazati, da imamo tudi tukaj lahko vrhunsko kulinariko. Štorjo in Postojno smo postavili na več zemljevidov, ni pa nam še uspelo vzpostaviti kulinarične regije, kar je bil moj cilj že pred leti.

Ampak za to potrebuješ tudi druge igralce.

Potrebovali bi vsaj še nekaj gostiln, ki bi se trudile v tej smeri. Imaš ocenjevalce, ki razvrščajo najboljše gostilne po regijah. Imaš Vipavsko dolino, Kras, Osrednjo Slovenijo in tako dalje. Vsi imajo sezname najboljših. Mi smo po vseh parametrih ocenjeni kot ena najboljših, ne spadamo pa nikamor, ker nimamo kulinarične regije. To je bil načrt. Postojni sem hotel dokazati, da se dá, čeprav bi bila kakšna druga pot bolj zdrava zame. Tvegal sem veliko, predvsem finančno. Poskusil sem, a mi ni uspelo.

Zvezdice, kape, vilice in srčki res prispevajo k obisku?

Ja, dejansko prispevajo. Michelin je kot zbirateljski artikel. So ljudje, ki gostilne obiskujejo samo po vodiču, ker zaupajo kvaliteti. To je bistvo takšnih vodičev, da zagotavljaš kvaliteto, ne da si nobel.

Kaj odgovoriš, če gostje pokritizirajo majhen krožnik in visoke cene?

Razumem jih. Ne mislim si kaj slabega o njih, a za vse bi bilo lažje, če bi se vnaprej pozanimali. Lažje je, če si dober gost. To ne pomeni, da boš veliko zapravil, ampak da si odprt, da znaš komunicirati. Tako dobiš več, dobiš boljšo izkušnjo. S takšnimi gosti se dobro ujamemo in se vračajo, vse več jih je. Če pri nas vprašaš, boš vedno dobil odgovor.

 Ti veliko pomeni, ko skozi vrata stopi domačin?

Ja. Ampak velikokrat jih mora o tem prepričati kdo od zunaj. Če si malo drugačen, boš težko dobil priložnost, imam pa fenomenalne stalne goste, ki me nosijo po rokah in mi vozijo goste od vsepovsod.